油炸食物更香是油炸因?yàn)楦邷刈層椭纸獬捎坞x脂肪酸，同時(shí)產(chǎn)生許多過(guò)氧化物，食物以及產(chǎn)生許多酮、更香醛及酯類等揮發(fā)物。油炸其中，食物提供誘人香氣的更香成份主要是醛類。肉類在高溫油炸過(guò)程中，油炸會(huì)產(chǎn)生含硫和雜環(huán)化合物，食物再和炸油產(chǎn)生的更香化合物混合作用，會(huì)產(chǎn)生很誘人的油炸香氣。
一般油炸的食物東西，外面都會(huì)裹上一層淀粉，更香里面的油炸淀粉大分子和還原性的糖類如果糖、麥芽糖、食物乳糖等，更香在高溫下與氨基酸發(fā)生脫水縮合，形成一種中間產(chǎn)物N-醣基胺。
N-醣基胺的結(jié)構(gòu)不是很穩(wěn)定，溫度一高，它就要進(jìn)行一個(gè)叫做Amadori重排的反應(yīng)，一頓操作之后，它就變成了果糖胺。
果糖胺在高溫下會(huì)繼續(xù)發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，比如脫水、烯醇化，其中有一步重要的反應(yīng)叫做Strecker降解。這個(gè)降解反應(yīng)會(huì)形成各種特殊的醛或者氨基酮，它們會(huì)各種好聞的氣味。
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